Efecto de la adición de pulverizado de cáscara de yuca (Manihot Esculenta) sobre las características sensoriales y fisicoquímicas de un chorizo

Resumen

La industria cárnica enfrenta el desafío de disminuir el desperdicio de alimentos, buscando alternativas sostenibles para aprovechar subproductos residuales que no suelen ser utilizados como la cáscara de yuca. La gran cantidad de residuos obtenidos de industrias que se dedican al procesamiento industrial de la yuca genera un gran impacto al medio ambiente que afecta la salud y la calidad de vida de las personas. Por ello, buscamos alternativas para aprovechar este residuo, como la adición de pulverizado de cáscara de yuca (Manihot Esculenta) en la elaboración de chorizo evaluando su efecto sobre las características sensoriales, como color, olor, sabor y textura, evaluando también su calidad mediante análisis fisicoquímicos. Se determinaron los porcentajes de pulverizado de cáscara de yuca para la elaboración de chorizo serian del 0%, 20%, 40%, 60% y 80% mediante revisión bibliográfica. Los análisis sensoriales determinaron que los tratamientos con mejor aceptabilidad fueron los tratamientos 1 (100%, 0%) y 2 (80%, 20%). Se determinó que el costo de producción de la mejor formulación fue de $139.176. Los análisis fisicoquímicos a los diferentes tratamientos dieron como resultado en pH que el tratamiento 4 (40%, 60%) tiene mayor acercamiento al pH de un chorizo; en Acidez el tratamiento 2 (80%, 20%) tuvo mayor acidez, siendo este el tratamiento que más se acerca al rango adecuado de acidez de un chorizo; en cuanto a la humedad, el tratamiento 4 (40%, 60%) contiene mayor humedad, lo que indica que, según los parámetros, cumple con la humedad adecuada.