Efecto de porcentajes de pectina extraída de la cáscara de maracuyá (Passiflora edulis) sobre la calidad del néctar

Resumen

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de porcentajes de pectina extraída de la cáscara de maracuyá (Passiflora Edulis) sobre la calidad del néctar. Los porcentajes de aplicación fueron: T1 (0.5% PECM), T2 (1% PECM), T3 (Muestra testigo 0%), T4 (0.5% PC), T5 (1% PC) y T6 (Muestra testigo 0%). Los resultados se analizaron bajo diseño factorial (AxB) con un total de 6 tratamientos y 3 repeticiones, de las variables pH, solidos solubles (°Brix), acidez titulable (% de ácido cítrico) y viscosidad (cP), sensorial, microbiológico, rendimiento y costos. Se observó aumento significativo en la acidez titulable, sólidos solubles y viscosidad, mientras que el pH disminuyó; estos cambios se atribuyeron al incremento en la cantidad de pectina. El tratamiento que mejor se comporto fue el T2 (1% PECM) con 2.72 de pH de color amarillo intenso, 2,03% de ácido cítrico con aroma intenso a maracuyá, un dulzor de 16.47 °Brix y una viscosidad media de 27,67 cP pudiendo notarse el poder gelificante de la pectina extraída. No se observó presencia de Coliformes totales y E. Coli en los tratamientos, en cuanto a mohos y levadura nos encontramos dentro del rango establecido por la Norma INEN NTE siendo un producto apto para el consumo sin que afecta la salud de las personas. Por último, en costos y rendimiento se observó un costo de producción aproximado de $5.00 los 3 kg de producto y con un promedio de 88% de rendimiento, siendo rentable para la producción de néctares.