Evaluación de la calidad microbiológica en quesos frescos de producción artesanal: un enfoque en la seguridad alimentaria y la preservación de métodos tradicionales.
DOI:
https://doi.org/10.59282/reincisol.V3(6)2443-2468Palabras clave:
Quesos frescos; calidad microbiológica; inocuidad alimentaria; microorganismos; salud.Resumen
El queso fresco es un alimento de amplio consumo en Ecuador; sin embargo, la mayoría de los consumidores desconocen la calidad microbiológica del producto, lo que representa un riesgo para la salud pública. Este estudio tuvo como objetivo principal la evaluación microbiológica de los quesos frescos comercializados en un mercado cerrado en Ecuador, utilizando técnicas microbiológicas y siguiendo las especificaciones de la Norma Técnica INEN 1528:2012. Esta norma establece los parámetros permisibles para determinar la calidad microbiológica del queso fresco, distinguiendo entre niveles de buena y aceptable calidad.
Los resultados del estudio revelan que el 75% de las muestras analizadas superan los niveles permitidos de E. Coli. Además, los análisis de Enterobacterias mostraron recuentos que exceden los parámetros permisibles, con valores entre 10⁴ y 10⁵ ufc/g. Asimismo, el 50% de las muestras presentaron presencia de Listeria monocytogenes. Se identificaron también condiciones favorables para el desarrollo de Salmonella y Staphylococcus aureus debido a la exposición del producto durante las actividades comerciales. En conclusión, se determina que los quesos frescos comercializados en este mercado cerrado en Ecuador presentan condiciones higiénicas deficientes, lo que afecta negativamente la calidad del producto y supone un riesgo significativo para la salud de los consumidores.
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