Caracterización bromatológica y fisicoquímica de una mermelada de acaí (Euterpe Oleracea Mart.) endulzada con mucílago de cacao.

Resumen

Este proyecto se enfoca en la caracterización bromatológica de una mermelada de açaí (Euterpe oleracea Mart.) endulzada con mucílago de cacao. Se aplicó un diseño experimental DCA con tres tratamientos y 3 repeticiones obteniendo un total de 9 unidades experimentales; en las que se varió la proporción de mucílago de cacao, agua y pectina, y se evaluaron parámetros como pH, acidez y grados Brix. Los resultados fisicoquímicos indicaron que la mejor formulación fue el tratamiento 1 (pulpa de açaí: 50%; mucílago: 50%, agua 0%, pectina 0%), en comparación con los estándares de la Norma NTE INEN 2825 (2013). Sin embargo, en la evaluación sensorial, el tratamiento 3 (pulpa de açaí: 50%; mucílago: 39.66%; agua: 9.84%; pectina: 0.5%) obtuvo mayor aceptación en cuanto a untabilidad y viscosidad, aunque la textura no fue del todo satisfactoria. Con respecto al estudio bromatológico del mejor tratamiento según la prueba hedónica, se hizo una comparación del resultado con investigaciones similares en la cual se pudo observar que la mermelada presenta mejores beneficios nutricionales como el alto contenido de carbohidratos, en la muestra seca, destacando la capacidad del producto para proporcionar energía, la mermelada de acaí endulzada con mucílago de cacao no solo es aceptable sensorialmente, sino que también ofrece beneficios nutricionales. Esta investigación contribuye a un mayor aprovechamiento del acaí y de mucílago de cacao en la industria alimentaria. Los hallazgos permiten dar recomendaciones para futuras investigaciones enfocadas en el aprovechamiento y desarrollo de nuevos productos a base de estas materias primas.