Efecto de la aplicación de acaí pulverizado sobre las características nutricionales y organolépticas en la elaboración de galletas

Andy Bladimir  Álava Giler; Michael Josue  Álvarez Jurado; Janena Alexandra  Arellano Huerta

doi:10.59282/reincisol.V3(6)910-928

Autores/as

Andy Bladimir Álava Giler Instituto Superior Tecnológico Tsa’chila
Michael Josue Álvarez Jurado Instituto Superior Tecnológico Tsa’chila
Janena Alexandra Arellano Huerta Instituto Superior Tecnológico Tsa’chila https://orcid.org/0000-0003-2726-0673

DOI:

https://doi.org/10.59282/reincisol.V3(6)910-928%20

Palabras clave:

Acai, galletas, pulverizado, carbohidratos, proteína, fibra.

Resumen

El objetivo de esta investigación fue evaluar la calidad nutricional que aporta el acaí pulverizado en la elaboración de galletas tradicionales. Se aplicó un Diseño Completamente al azar (DCA), en la metodología se realizaron 9 unidades experimentales con tres tratamientos, aplicando acaí pulverizado en diferentes porcentajes (15%, 25%) incluyendo una muestra testigo. Se realizaron análisis bromatológicos (carbohidratos, grasa, proteínas, fibra), análisis físico-químicos (pH, dureza, humedad) y análisis sensorial (sabor, olor, textura, color). Los datos obtenidos fueron analizados estadísticamente en el programa InfoStat, el T3 (25% de acai pulverizado) presento mejor calidad bromatológica (Carbohidratos 41%, Proteínas 14,22%), , mientras que en los análisis físico-químicos, los tres tratamientos cumplen con los parámetros requeridos de la NORMA INEN NTE 2085, La sustitución parcial de harina de trigo con acai pulverizado en la elaboración de galletas es una alternativa viable y saludable para elevar el contenido nutricional de las mismas.

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